Болгарская вяленая колбаса (суджук и луканка)

13.03.2012Просмотров: 297246

Marina

.

Это классическая, невероятно вкусная болгарская вяленая колбаса. Какая же зима без этих двух названий и бокала домашнего красного вина ? Любой болгарин, расплывшись в улыбке, ответит, что никакая. Ведь в луканке и суджуке собран весь вкус и аромат болгарской кухни. Попробовав раз, хочется снова и снова до бесконечности, пока не закончится вино или "мезе" /закуска - на болгарском языке/.

Вот и мы с наступлением холодов, начинаем сушить "мезета". Приготовить эту колбасу не так уж и трудно. Достаточно соблюдать несколько незамысловатых правил и на столе окажется великолепная вяленая колбаса .

Суджук является национальной колбасой не только в Болгарии но и во многих других странах. Его вкус знаком народам Ближнего Востока, Малой Азии, Балкан, Северной Африки. Распространилась эта колбаса в этом регионе во время Османской империи, поэтому никто с уверенностью не может сказать в какой стране зародился рецепт.

Я покажу рецепт нашей семьи, таким способом готовил суджук и луканку отец моего мужа, его дед и прадед. Рецепте не используется селитра, в качестве консерванта и красителей используется соль, сахар, вино и красный перец.

Начнем:

"Суджук"

Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше сохнет

Специи:

На 1кг мяса

1без горки ст.л - сахара

1 ст.л - соли

1ч.л - черного перца

1ч.л - мелко молотого чабера

1ст.л - паприки /молотый сладкий красный перец/

1ч.л - зира

1/2ч.л - мелко молотого пажитника( высушенные листья) /по желанию/

1/3 бокала красного вина

свиные или телячьи тонкие кишки

"Луканка"

Эта колбаса более жирная, ее делают из смеси говядины и свинины с добавлением сала пропорции приблизительно такие: 1кг свинины 1кг говядины 250гр сала.

У нас похолодало значительно только на днях, поэтому во избежании прогорклого вкуса , делала луканку только из свинины и говядины. Следующая партия уже будет пожирнее .

Специи:

На 1 кг мяса

1 ст.л соли

1ст.л сахара

1ст.л красного молотого сладкого перца /паприка/

1/2 ч.л черного перца

1/2 ч.л зира

1/2ч.л душистый перец /бахар/ мелко молотый / похож на перец горошком но более крупный и ароматный/

1 средних размеров зубчик чеснока

1/3 бокала красного вина

свиные или телячьи тонкие кишки

И так. Берем мясо .

Пропускаем через мясорубку

Добавляем специи и вино.

Для луканки чеснок растереть в кашицу

Все тщательно перемешиваем.Расстилаем наш фарш в широкую форму. Высота фарша в форме не должна быть более 15см. Закрываем пленкой и в холодильник на 24часа созревать.

Через 24 часа вытаскиваем фарш из холодильника, опять перемешиваем

Берем мясорубку и ставим вот такую насадку

Берем кишки и набираем их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завязываем толстой ниткой.

Теперь начинаем плотно набивать кишки фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.

Вот такая колбаса у нас получилась.Суджук завязываем в форме подковы, а луканку оставляем длинной

Вывешиваем в прохладное, проветриваемое место сушиться.

Прямых солнечных лучей не должно быть.

Если вдруг стало тепло, то убираем колбасу в холодильник на решетку

Через 3-4 дня /зависит от погоды/ начинаем раскатывать /прессовать/ нашу колбасу скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы наша колбаса не порвалась. Проделываем эту процедуру каждый день пока колбаса не высохнет, а значит не станет твердой. Высыхает приблизительно за 2 недели.

Вот уже достаточно подсох

Иногда по мере высыхания появляется вот такой белый налет. Это нормально

Теперь можно резать и наслаждаться!!!!!

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на сайт http://ubabuli.com/ обязательна!


Автор
Болгарская вяленая колбаса (суджук и луканка)
I_am_mamy

« Ответ #1 от: 06.11.2012 20:30 »

Последняя фотка должна была быть с Ванькой, где он суджук грызет)))))

Marina

« Ответ #2 от: 07.11.2012 09:11 »

Цитата от: I_am_mamy, 06.11.2012 20:30

Последняя фотка должна была быть с Ванькой, где он суджук грызет)))))



С Ванькой и колбасой в зубах фотки нет, он это дело в тихоря делал))) Но есть вот такая несчастно-погрызанная, с отпечатками зубов и заплатками

I_am_mamy

« Ответ #3 от: 07.11.2012 20:18 »

А прикус у него ровненький!!! Это хорошо!

Marina

« Ответ #4 от: 10.11.2012 13:23 »

Цитата от: I_am_mamy, 07.11.2012 20:18

А прикус у него ровненький!!! Это хорошо!



спасибо, что оценила))))

Гость

« Ответ #5 от: 26.12.2013 18:22 »

Вы бы перевели на русский язык, что такое зир и чабер ?

Гость

« Ответ #6 от: 21.08.2016 14:15 »

Даже ошибки те же самые! "К стати", "и так". Кто у кого ворует?

Автор
Болгарская вяленая колбаса (суджук и луканка)
Описание
Описание